Biochemikė Rūta Lukenskienė su vyru Česlovu įkūrė „Lukenskų namus“, kur toje pačioje erdvėje dera avangardinis menas ir kulinarinis paveldas. Kol vyras įgyvendina kūrybinius sumanymus, Rūta mokslines žinias jungia su tradicinės virtuvės archajiškumu ir mitologija.
Skaistė VASILIAUSKAITĖ-DANČENKOVIENĖ
„Ukmergės žiniose“ jau pasakojome, kad namą Ukmergės rajone, Kultuvėnų kaime, Rūta ir Česlovas Lukenskai įsigijo 2006-aisiais. Vyras, kaip menininkas, turėjo savų tikslų, o Rūta sako, kad jai labiausiai norėjosi gamtos artumos – būti natūralioje aplinkoje, turėti erdvę, kurioje žvilgsnis ne į sienas atsimuša, o išplaukia į begalinį horizontą.
„Vaikai jau buvo beveik suaugę, tik jauniausias dar mokėsi vidurinėje mokykloje, o dvyniai ir dukra studijavo. Atrodė, kad rasis daugiau laiko būti gamtoje, kad norėtųsi daržo auginimo derinant su laukinių augalų integ-ravimu, – pasakoja Rūta. – Tuo pačiu norėjosi kurti erdvę visai šeimai, kad visi galėtų susirinkti pabuvoti lauke.“
Kaune irgi buvo dideli namai, į kuriuos šeima kviesdavo draugus pasibūti po parodų atidarymų, kitų renginių. „Kadangi augo vaikai, aš, kaip mama, skubėdavau namo, bet tuo pačiu norėdavosi ir pabūti kompanijoje, todėl buvau linkusi, kad visi atvažiuotų pas mus pratęsimo. Pati ruošdavau vaišes, užkandžius. Taip kūriausi galimybę ir būti kartu su šeima, vaikais, ir bendrauti su įdomiais žmonėmis“, – prisimena Rūta. Pasak jos, menininkams, kultūros žmonėms kavinės buvo prieinamos, bet pinigais nesišvaistė. Kaune butas buvo didelis, su židiniu, kur ir vakarodavo.
„Kai čia nusipirkome sodybą, greit apskaičiavau, kad bus man ir daržas, ir šiltnamis, – kalba Rūta. – Mūsų, moterų, teisė veikti garantuota, bet niekas nebūna padėta ant lėkštutės. Teko atsiraitoti rankoves.“ Antrame namo aukšte šeima įrengė miegamuosius, o pirmajame – plačią erdvę vaišintis susirinkusiesiems.
Seniau Rūta pati gamtoje organizuodavo edukacijas „Pažink ir saugok“, skirtas bioįvairovės pažinimui. Trims keturioms paroms eidavo su gimnazistais į nacionalinius parkus. O dabar sodybą supa natūrali gamta, netoliese – upės šlaitai, atodangos.
Rūtai, biochemikei, visada labai rūpėjo, kaip mamos, močiutės, promočiutės grybavo, uogavo, žoliavo, kaip visa, ką surinkdavo, panaudodavo. Kaip laukų ir miškų dovanas integruodavo į maistą. Augo archajinėje aplinkoje – mama, tėvo seserys buvo šeimininkės. Rūta prisimena jų receptus. O universitete įtaką darė etnografinis judėjimas bei unikali patirtis, bendraujant su žolininke Eugenija Šimkūnaite.
Vepriuose vyko rajono vietos veiklos grupės renginys, kuriame visi kartu akumuliavo idėjas. Rūta pasidalijo savo idėja apie etnografinio maisto, kuriame daug laukinių gėrybių, gamybą. Kalbėjo apie laiką, sezonų kaitą ir vaišes – ne kasdieninį valgymą, o etnines šventes, susijusias su šviesos grįžimu – lygiadieniais, vasaros ir žiemos saulėgrįža. Taip atsirado „Kalendorinės vaišės“. „Kalbant apie laiko skirstymą, susiejau tai su papročiais, atsižvelgiant į gamtos ciklą. Gamtoje viskas telpa – visa kultūra, visi darbai ir ritualai. Tai atsispindi ir Donelaičio „Metuose“, – sako pašnekovė.
Tada sparčiai populiarėjo dvarų maisto kultūra, o ji pasirinko paprastą maistą. Prieš tai įgijusi tarptautinės patirties konferencijose Australijoje, Afrikoje, įvairiose Europos šalyse, matė platesnį kontekstą. „Pastebėjau, kaip žmonės patogiai jaučiasi, naudodami paprastą maistą, kad tose šalyse jis puikiai reabilituotas. Lietuvoje tuo metu visi puolė prie aukštosios kultūros, o valstietiška virtuvė po sovietmečio gavusi smūgį turėjo našlaitės vietą“, – dalijasi Rūta.
Šiuo metu Rūta yra ne tik „Lukenskų namų“ šeimininkė, bet ir oficiali renginių organizatorė. Moteris siekia, kad svečiai į šių namų erdvę nesitemptų maišų iš prekybos centrų su vienkartiniais indais ir pusgaminiais. Pasirūpina, kad visko nuo pirmųjų patiekalų iki desertų pakaktų vietoje. Naudoja savo išaugintas gėrybes, o ko pati neaugina, gauna iš kaimynų, pavyzdžiui, pieno, mėsos produktų, daržovių, vaisių. Taip stengiasi tausoti aplinką.
Juokauja, kad turi maniją rinkti indus. Sriubinių lėkščių – visa kolekcija, nes šeimininkės meniu – ir sriubos, ir troškiniai. Šiuos patiekalus Rūta gamina irgi pagal kalendorių. Verda tradicines lietuviškas sriubas.
„Maitinantis pagal kalendorių, pagal tai, ką tuo metų laiku duoda gamta, yra labai įdomių etnologinių dalykų“, – sako pašnekovė. Tradicinis patiekalas – kukorai. Tai – bulviniai blynai, įdaryti keptomis morkomis, patiekiami su troškintais kopūstais. Taip pat – švilpikai su baravykų padažu.
„Senovėje tai būdavo visiško nepritekliaus patiekalas“, – sako Rūta.
Kaip ir busilo bandelės, kurias, įrištas į skepetėles, tėvai kabindavo ant obelų šakų, kaip neva gandro atneštas, savo vaikams, norėdami palepinti bent kokiu gardėsiu. Pasak Rūtos, šis ritualas turi terapinį poveikį ir leidžia atkoduoti pavasarį. Senovėje tas bandeles kepdavo iš grūdų ir vadindavo kringeliais. Vaikai ryte išbėga į lauką ir randa – tai kaip pavasario sutiktuvės.
Pavasarį Rūtai rūpi šaknų rinkimas – ne tik tradicinių krienų, bet ir nakvišos, trūkažolės (cikorijos).
Velykų stalas turtingas – kumpis, kiaušiniai, drebučiai ir kiti patiekalai. Vėlyvą pavasarį jau būna klevų, beržų sulos, kurią Rūta raugina.
Vasarą, pasak pašnekovės, maiste – barokas: gulasi sluoksnis ant sluoksnio, uogienė ant uogienės, žolelė ant žolelės.
Ruduo – atsargų ruošimo metas. „Spalį turi sutvarkyti visas daržoves, kitaip prarasi“, – dalijasi patirtimi.
Pasak Rūtos, šaldytuvas – šių laikų naujovė, morgas. Jai labiausiai trūko rūsio, kuriame galėtų laikyti brandintas gėrybes – statinaites su agurkais, obuoliais.
Rūta yra rauginimo specialistė, fermentacijos procesą perpratusi tiek moksliškai, tiek praktiškai. Gamina ne tik pagal receptus, bet ir atkuria senąsias paruošimo technologijas, kurios įgalina taupyti. Taikydama savo mokslines žinias ir įsigilinusi į tradicinius gaminimo būdus, mielai dalinasi senoviniais maisto receptais bei gaminimo technikomis ir su kitais.
Primena apie praktinę bei kultūrinę rauginto maisto svarbą.
Ji atkreipia dėmesį, kad naudojant agresyvius ploviklius, jie patenka ir į aplinką, ir į virškinimo traktą. Todėl daugelio žmonių biota pradeda skursti, atsiranda raugintų produktų – natūralių probiotikų – poreikis. Dėl to prieš keletą metų labai išpopuliarėjo gėrimas kombučia.
Rauginama su nedaug druskos, bet ne mažiau naudingas ir sūdymas, kai į ilgo laikymo produktus dedama daug druskos. Rūtos podėlyje – sūdyti grybai, sūriai.
„Lukenskų namų“ virtuvėje greta šiuolaikinės orkaitės karaliauja ir senovinė krosnis, kur ne tik kepama, bet ir džiovinama.
Su svečiais Rūta visas detales aptaria ir suderina iš anksto. „Dabar žmonės yra drąsūs ir turi įvairių pretenzijų, bet rengiant kalendorines vaišes visiems yra ko pasiūlyti, – sako ji. – Žaliavalgiams pilna ropinių daržovių. Senovėje visi augino kaliaropes. Buvo daug žalio maisto.“
Pasak šeimininkės, vaišes „Lukenskų namuose“ kas kartą lydi ir edukacija. Rūta mielai dalijasi savo žiniomis, tiek perimtomis iš senovės, tiek mokslo naujovėmis. „Dabar neuromokslai sieja žmogaus žarnyno turinį, biotą, su mąstymu. Patyrinėjus etnomaistą, pasirodo, kad ten yra visko, ko reikia žmogaus organizmui“, – kalba ji.
Savo virtuvę Rūta pristato ir įvairiuose festivaliuose. Pavyzdžiui, pernai dalyvavo fermentacijos festivalyje „Rūgutis“, kuriame modernaus mokslo atstovai, biotechnologai pristatė naujoves. Rūta festivalyje dalijosi sukaupta etnografine rauginimo patirtimi.
R. Lukenskienė jau dešimtmetį puoselėja kulinarinio paveldo tradicijas, ne tik rengdama kalendorines vaišes „Lukenskų namuose“, bet ir populiarindama jas visuomenėje.
