Ieva Žvinakytė, LRT.lt
Už keliolikos kilometrų nuo Ukmergės, Radiškio kaime, plyti 600 hektarų ekologinis ūkis. Plačiuose jo laukuose stovi nedidelis rekonstruotas raudonų plytų dvaras. Čia įsikūręs pirmasis Lietuvoje sertifikuotas ekologiškas restoranas „Red Brick“, kuriam vadovauja virtuvės šefas iš Islandijos Arnoras Ingi Bjarkasonas.
Ekologiškame ūkyje, pavadinimu „Farmers Circle“, auginama daugiau kaip 400 Black Angus galvijų, 800 laisvai laikomų vištų, įvairių daržovių, uogų ir žolelių – visa tai puoselėjama pagal tvarios žiedinės žemdirbystės principus.
Čia užauginti ekologiški produktai ne tik parduodami, bet ir virsta gurmaniškais patiekalais islando virtuvės šefo rankose.
Puiki pradžia
Kaip ir daugumos tokių istorijų atveju, Arnoras Lietuvoje atsidūrė sekdamas paskui moterį. Su lietuvaite Lina jis susipažino Islandijoje, kur ji beveik prieš penkerius metus savanoriavo lietuvių bendruomenės sekmadieninėje mokykloje.
„Susipažinome per išmaniąsias programėles ir tiesiog pradėjome susitikinėti“, – šypsosi vyras.
Po pusmečio Lina sužinojo, kad yra priimta studijuoti psichologijos magistrantūrą Lundo universitete, Švedijoje. Arnoras ilgai nedvejojęs nusekė paskui ją.
Linai baigus studijas, pora grįžo į Islandiją ir bandė ten įsikurti, tačiau lietuvei nebuvo lengva gauti darbą savo srityje svetimoje šalyje, kurios kalbos ji nemokėjo.
„Todėl pasiūliau važiuoti į Lietuvą. Man, kaip virtuvės šefui, lengva įsidarbinti bet kurioje šalyje“, – sako Arnoras.
Pora persikėlė į Lietuvą praėjusių metų liepą, o nuo tada, pasak islando, viskas klojosi puikiai. Nors jis tiesiog sėdo į lėktuvą ir atvyko į Lietuvą neturėdamas jokio plano, po mėnesio vyras įsidarbino vyriausiuoju virtuvės šefu viename geriausių Vilniaus restoranų „Pacai“.
Svajonės išsipildymas
Nepaisant prestižinio vardo, „Pacuose“ ne viskas buvo tobula, todėl Arnoras pradėjo dairytis darbo galimybių kitur. Per „Instagram“ programėlę jis susipažino su verslininku iš Danijos Nielsu, kuriam priklausė „Farmers Circle“ ir kitos įmonės Lietuvoje.
„Paklausiau, ar jo planuose yra restorano patalpos, nes norėjau jas iš jo išsinuomoti, – pasakoja Arnoras. – Kai vėl susitikome, jis paklausė, ar nenoriu atidaryti restorano, ir pasiūlė man vadovauti šiai vietai.“
Jis prisimena, kad pirmą kartą atvykęs į „Farmers Circle“ buvo apstulbęs. Pasak islando, beveik kiekvieno šefo svajonė – turėti restoraną ūkyje, kuriame augtų švieži produktai.
„Nedaug šefų pradeda atidarydami tokį restoraną, todėl tai buvo tarsi svajonės išsipildymas“, – sako Arnoras.
Jo negąsdino ir tai, kad ūkis buvo maždaug už valandos kelio nuo Vilniaus, nes jam visada patiko būti gamtoje. Tačiau Lina buvo kiek skeptiškesnė – užaugusi Vilniuje, ji neįsivaizdavo savęs gyvenančios kurioje nors kitoje Lietuvos vietoje.
„Bet dabar ji čia jaučiasi labai gerai, tad, manau, ji melavo“, – šypsosi Arnoras. Šiuo metu Lina dirba restorano „Red Brick“ vadybininke, o pora keturias dienas per savaitę, kai veikia restoranas, gyvena Ukmergėje.
Dideli lūkesčiai
Šių metų rugpjūtį duris atvėręs „Red Brick“ jau spėjo tapti pirmuoju restoranu Lietuvoje, kuriam suteiktas oficialus sidabrinis ekologinis sertifikatas, reiškiantis, kad 60–90 proc. restorane patiekiamų produktų yra ekologiški.
Dauguma produktų, kuriuos Arnoras naudoja savo patiekalams gaminti, užauginami čia pat, „Farmers Circle“ ūkyje. Likusieji perkami iš Lietuvos ūkininkų ir gamintojų ir tik nedidelė dalis, pavyzdžiui, žuvis ir kai kurie pagardai, yra importuojami.
„Mėgstu naudoti vietinius produktus su japoniškais akcentais“, – sako islandas virtuvės šefas, paprašytas apibūdinti savo maisto gaminimo filosofiją.
„Čia šiek tiek sudėtinga, nes stengiuosi nenaudoti nieko importuoto. Visgi kol kas naudoju šiek tiek sojų, tamari ir miso, bet planuojame ir tai ateityje pasigaminti patys“, – priduria jis.
Restorano „Red Brick“ meniu taip pat priklauso nuo sezono.
„Vasarą 90 proc. meniu sudaro daržovės. Rudenį bus daugiau šakninių daržovių ir mėsos. Žiemą daugiausia bus žuvies ir daržovių, kurias dabar konservuoju, marinuoju ir džiovinu“, – aiškina Arnoras.
Kol kas Lietuvoje nėra restoranų, turinčių „Michelin“ žvaigždę – pasaulinį kulinarinio meistriškumo ženklą. Tačiau visai neseniai buvo pranešta, kad Lietuva yra sutarusi, kad „Michelin“ vertintojai apsilankytų šalies restoranuose.
Arnoras neslepia, kad taip pat tikisi vieną dieną gauti „Michelin“ žvaigždę.
„Manau, kad mano maistas vertas „Michelin“ žvaigždės. Tačiau yra vienas dalykas, kurio norėčiau net labiau nei „Michelin“ žvaigždės, – tai „Michelin“ žalioji žvaigždė“, – sako virtuvės šefas. Pastaroji suteikiama geriausiems pasaulio restoranams, kurie laikosi tvarumo praktikos.
„Aš 100 proc. tikiu, kad šis restoranas nusipelno („Michelin“ žaliosios žvaigždės). Taigi labai to tikiuosi, – sako Arnoras. – Dauguma šefų svajoja apie „Michelin“ žvaigždę, nes ji yra meistriškumo ir kokybės ženklas. Bet labai neliūdėsiu, jei jos ir negausiu.“
Mokymasis iš patirties
Arnoras pasakoja, kad virtuvės šefu dirba pusę savo gyvenimo. Dar būdamas 15-os metų, jis įsidarbino picų kepėju, tačiau šis profesinis kelias nebuvo jo pirmasis pasirinkimas.
„Vaikystėje daug važinėjau BMX dviračiu ir kūriau vaizdo įrašus, fotografavau. Taigi žurnalistika buvo mano pirmasis pasirinkimas. Tačiau mano lankomumas mokykloje buvo labai blogas, o tai yra vienintelis dalykas, kurio reikia norint įstoti į žurnalistiką“, – sako jis.
Todėl Arnoras pasirinko maisto gaminimo mokslus. Studijų metu jis vyko į keletą stažuočių aukštos klasės restoranuose, kol galiausiai nusprendė mesti mokslus ir atsidėti darbui.
„Baigiau pirmuosius studijų metus ir ėmiausi darbo. Atlikau praktiką Danijoje, restorane „Noma“, kuris kelerius metus iš eilės buvo pripažintas geriausiu pasaulio restoranu. Paskui gavau darbo pasiūlymą Suomijoje, todėl į mokyklą tiesiog nebegrįžau“, – pasakoja virtuvės šefas.
„Maisto gaminimas ne medicina, kuriai reikia išsilavinimo. Dažniausiai mokomasi iš patirties“, – priduria jis.
Paklaustas, ar dėl savo profesijos jis tapo išrankus maistui, Arnoras sako, kad tai yra vienas iš labiausiai paplitusių mitų apie jo darbą.
„Galite mane nusivesti į „McDonald‘s“ arba iškepti man šaldytą picą ir aš būsiu laimingas. Dauguma mano pažįstamų virtuvės šefų tiesiog džiaugiasi, kad jiems nereikia gaminti namuose“, – aiškina jis.
Islandas prisipažįsta, kad dabar vienas iš mėgstamiausių jo patiekalų yra koldūnai.
„Koldūnus galiu valgyti nors ir kasdien. Jei visą dieną gaminu maistą, grįžęs namo nejaučiu noro gaminti ir noriu tik koldūnų su trupučiu grietinės. Mano žmona dėl to nesidžiaugia“, – šypsosi Arnoras.
Ieva Žvinakytė, LRT.lt
